美国市场：发酵产品依旧独树一帜

人们经常会在超市的货架上见到一些发酵产品，部分消费者很愿意购买这些产品。据美国《包装事实》杂志报道，53%的消费者寻找一种新颖口味的产品，20%的消费者寻求国际食品。消费者渴望找到一些充满鲜味的产品，这种口味的产品都和发酵产品有关，尤其是和源于亚洲地区的发酵产品有关。有关该方面同样的报道指出，自从2010年起，朝鲜泡菜的菜单普及率增长了三倍。此外，从营养学和质感的角度来讲，大豆发酵食品已经成为肉类替代品，并且受欢迎的程度优于豆腐。

尽管许多消费者很看重食品的味道。同样，食品中的所含的营养对消费者的购买导向也具有很大的影响力，发酵食品中所含的益生菌成分成为了人们选择此类产品的原因。越来越多的文献、研究和健康专业人士都认识到，将益生菌添加到食品中会对人体产生巨大的益处。发酵产品的营销观念是至关重要的，尤其是当食品类益生菌的功效受到人们质疑的时候。

乳制品

这些非常符合酸奶、开菲尔（一种发酵乳）这样的发酵乳制品。目前，人们对酸奶制品再熟悉不过了，并且饮用过不同种类、风味的酸奶已经数十年了。乳糖通过发酵过程形成酸奶，乳糖是牛奶中主要的成分，可以被转化为乳酸。然而，细菌在发酵的过程中也起到了一定的作用，由于采用了巴斯德氏杀菌法，许多产品中并不含有有害微生物，从而对人体健康不会产生威胁。

除了将乳糖转化为乳酸菌外，发酵过程通过乳酸菌的新陈代谢活动还产生了其它有益复合物，比如维生素B12、叶酸、生物素以及生物活性多肽，生物活性多肽具有抗菌性、抗氧化性、调节免疫的作用。酸奶中的矿物质含量比比牛奶中提高了约50%，比如钙、镁、钾、磷、锌。这些因素通过多种不同的方式能够对人们的身体健康产生影响，比如缓解便秘、腹泻，甚至缓解肠道炎症如肠道易激综合征。

由于益生菌具有影响人们身体健康的效果，许多奶制品公司便在市场上积极的推广各自的产品，甚至在产品中标明所含的成分，便于消费者了解自己所卖的东西。很明显，这些产品中含有活性乳酸菌，生产商这样做的目的为了消费者更容易发现他们所要寻找的东西。随着微生物组和肠道健康的关注度越来越高，大量消费者去购买开菲尔产品，仅仅是因为其中含有活性乳酸菌。此外，开菲尔的口味成为人们一直热衷于其的一个原因。

口味是影响产品最重要的因素。公司应该提供给消费者一些含有益生菌、有益健康、口味绝佳的产品，甚至是小孩子，这一点是很重要的。产品的口味会对孩子产生直接的影响，而这些孩子又将成为未来的消费者。

开菲尔越来越受到消费者的欢迎。欧睿国际的市场研究报告指出，酪乳和开菲尔主要占据了酸奶制品市场。其中开菲尔的销量在2014年增长了8%，成为酸奶市场发展的主要推动者，而酪乳的销量依旧很平缓。发酵的酪乳也富含丰富的益生菌，和开菲尔不同的是，酪乳更多的用于烹饪或者烘烤食品中，因此在市场上的欢迎程度不如开菲尔。

另一个销量较好的乳制品是夸克（介于酸乳和干酪之间的发酵乳制品），许多人或许知道这是一种纯手工制作的奶酪。这种软质奶酪口感滑润细腻，可直接涂抹在面包上，或者与水果制品和调味品混合，成为营养丰富的甜食或餐饮配料，同时可以成为益生乳酸菌的载体。然而，考虑到市场上出售的富含丰富蛋白质的希腊酸奶，一些公司改变了营销策略，将夸克包装成酸奶的样式，并将其打造为一种健康、富含丰富蛋白质产品的替代品。该产品每100克含13.6克的蛋白质，0.2克的脂肪、0.04克的盐。希腊酸奶每100克有8.2克的蛋白质。

Smolyansky表示，消费者的意识和需求不断在提高。多年以来，Our Farmer’s Cheese一直是一款利基产品。由于近期采用了营销技巧，其销量出现了强有力的增长。许多跨国公司在2011年和2010年分别购买了俄罗斯领先的夸克品牌Domik v Derevne 和Prostokvashino，夸克品牌将不断地接受行业间的挑战，不断地完善和成熟。

红茶菌

传统红茶菌或许比开菲尔的历史还要悠久，关于它的起源并不清楚，尽管它在东亚文化中具有根深蒂固的作用，尤其是在中国、韩国、日本，最终影响到了俄罗斯和乌克兰。发酵的茶会产生一种称为SCOBY（细菌和酵母共生物）的凝胶状细菌，这种益生菌茶因对人体有益而驰名中外。尽管少量的研究对其效果表示质疑，但是那些喜爱红茶菌的人却从未远去。

美国洛杉矶Millennium Products, Inc.的代表、GT红茶菌的生产者解释道，我很乐意将这些知识分享给我爱的人们，并指出红茶菌的口碑是其销量增加和广受欢迎的主要原因。GT在过去的二十年里一直采用相同的菌株去生产红茶菌，保持其固有的活性因子，推出多种口味，并将其传播至国内外，从而让更多的人了解到了红茶菌，从而进一步的推动了红茶菌的发展。

红茶菌在功能性饮料领域的份量越来越重。SPINS的报道指出，红茶菌从2013年的2月到2014年的2月期间增长了29%，销售总额达1.227亿美元。随着公司积极营销策略的推动，红茶菌已经成为了一种健康的益生菌饮料。

红茶菌产品中的酒精含量也是人们应该关注的事情，红茶菌在发酵的过程中产生了酒精（开菲尔也是一样的）。例如，GT公司生产的一系列经典红茶菌产品中都可能含有0.5%的酒精，并且这些产品只销售给年龄在21岁以上的人们。然而，该公司的Enlightened系列产品中不含酒精成分。其它一些红茶菌品牌对它们的产品进行了免责声明，明确指出其中含有酒精成分，尽管其中的含量不足0.5%。

从长远来看，红茶菌的受欢迎程度不会下降。随着科学技术的发展，越来越多的人开始意识到健康饮食习惯的好处。人们对食物的选择就可以轻易的引发一场食物革命。益生菌的盛行不是一时的流行，发酵产品也不会消失，它们将会不断完善和发展。

发酵蔬菜

酸奶中含有的益生菌对人体大有益处，比如开菲尔和红茶菌。发酵蔬菜和这些产品有不同之处，这取决你所指的对象，比如朝鲜泡菜、德国泡菜。

引导消费者是一件非常重要的事情，因为肠道健康在人体的健康系统中处于基础作用。益生菌在接下来的市场营销中具有很重要的角色。与此同时，消费者的意识是越来越明确，即市场上出售的许多假冒发酵食品也经过巴斯德消毒法，但其中含有防腐剂，这将会中和益生菌。此外，在某些情况下，一些泡菜仅仅是用醋来代替乳酸发酵。

这些仿制产品中的营养成分不仅会流失，而且产品的口味和德国泡菜和朝鲜泡菜生产商的口味大相劲庭。

大豆发酵产品

当谈论到大豆发酵食品时，几乎所有的人都熟悉酱油、味增（大豆发酵产生）这样的成分。然而，亚洲市场上的大豆发酵食品占有率很少，美国市场上的大豆发酵食品却很受欢迎。酱油和味增是非常有趣的，因为这两者是很多食物的调味品。这两者中钠的含量都很高，酱油中钠的含量为335毫克 /一茶匙的量，味增中钠的含量为630毫克/一餐匙的量，其中含有的香料也很多。它们成为一种理想的盐替代品，味增中同样也含有发酵食物中含有的益生菌，从而把益生菌的益处传递给食物。

另一方面，印尼豆鼓也很受欢迎。它是一种大豆发酵食品，实用性比酱油或味增还广泛。人们通过可控制的发酵过程将整个大豆切成蛋糕的形式，印尼豆鼓的质地非常结实，易满足不同菜肴口味的需求，从而使它成为最佳的肉类替代物。多部分发酵食品中都含有益生菌，印尼豆鼓中蛋白质的含量才是其真正的卖点。

纯素食主义的需求将推动着肉类替代品的发展，比如印尼豆鼓，同时这也将推动着印尼豆鼓成为消费主流。市场调研报告指出，肉类替代品市场的复合年增长率有望增长6.4%，并且在2020年达到51.7亿美元。

益生菌和胃肠道

为了使人体从益生菌中受益，发酵食品中的细菌首先必须在胃肠道长时间的存活下去，在这里，细菌可以接触到高度酸性环境和消化酶。人们长期以来对食物中所含的益生菌细菌是否能够在胃肠道中存活下来的事情产生质疑，但是相关研究表明其可以存活下来。

研究人员对市场上出售的3种不同种类酸奶的15项指标进行了分析。在人们食用20天以后，酸奶A和B中的乳酸菌菌株消耗数量比酸奶C多，酸奶C中没有特定的菌株，并且在受试者的排泄物中监测到了。另一项关于朝鲜泡菜的研究指出，受试者在每日食用300克的朝鲜泡菜以后，其排泄物中乳酸杆菌和明串珠菌属细菌的数量会明显增多。

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